La biodinámica no es un concepto reciente. Sus fundamentos fueron establecidos en siglo XIX, por el científico Rudolf Steiner. La biodynamie hace un llamamiento al sentido de la observación. Y Steiner era un gran observador…
Su constante: una planta no debe ser considerada única. Forma parte de un conjunto. Vive de su suelo e igualmente se nutre de él. La planta se alimenta de la luz, la transforma.
De una planta a una viña, la idea hace su camino. Ella madura, crece.
Desde 1991, la biodynamie está en el corazón de la filosofía de la casa Chapoutier.
“Bio”: porque es necesario, más que nunca, respetar la tierra.
“Dinámica”: porque la diversidad de los terroirs, la riqueza de los gustos, deben expresarse.
Un suelo vivo, un terroir que se expresa
El centro de la cultura biodinámica: la bacteria.
Ella es la “madre” de la vid. Es por ella que el mineral se convierte en vegetal. El desarrollo de la flora microbiana se convierte por tanto en esencial. De este modo se enriquece el suelo con un compuesto cuidadosamente elaborado, a base de materia orgánica.
Correctamente nutrido, permitirá a las raíces alcanzar una profundidad mayor. Buscar la materia mineral, los oligo-elementos. Es igualmente importante una fuerte densidad de plantación ( entre 8000 y 10.000 pies/ha.)
Entonces, las raíces de la cepa se encuentran obligadas a sumergirse más profundamente.
Vivificado, se transmite a la viña y al vino la tipicidad del terroir. Las viejas cepas están cuidadosamente preservadas, pues solo el tiempo permite al terroir expresarse.
Los ciclos naturales
Como todo organismo vivo, la vid es sensible. A los ciclos de la tierra, del sol, de la luna. A los del sueño y a los despertares. El momento de la poda es uno de los más importantes. Es un verdadero arte: el viñatero es el sastre de las cepas. Él domestica la vid, la educa, la dirige. Para alcanzar un objetivo esencial: la moderación del rendimiento.
La adaptación al suelo
Las parcelas de M. Chapoutier están situadas en relieves, muy variados. Es indispensable por tanto una gran flexibilidad técnica. Tractor, caballo, torno, picos son algunos de los medios utilizados.Y en el momento de la vendimia solamente interviene la mano del hombre.
Pesticidas y herbicidas están prohibidos. En consecuencia, la vida microbiana propia de cada terroir se desarrolla libremente.
Las plantas combaten con otras plantas. Los insectos con otros insectos. Los insectos con las plantas. Como siempre ha sido en la naturaleza. Los equilibrios naturales se preservan.
Una vinificación tradicional
La cultura biodinámica exige una coherencia absoluta.
La vinificación tradicional se efectúa pues buscando de nuevo la siembra natural del mosto, con las levaduras indígenas. La expresión así como la personalidad de cada terroir están preservados.
Los racimos blancos son prensados enteros. Las vides del tinto son raspadas en su totalidad (según las añadas o las denominaciones).
La vid Syrah fermenta en cubas abiertas de madera. La cuba es atendida dos veces al día.
Seguidamente el vino es embarrilado para la fermentación maloláctica. Las barricas utilizadas son de roble de bosque de tronçonais o de Nevers.
Todos los vinos son embotellados en la propiedad.
M. Chapoutier no cultiva un “goût maison”, un estilo establecido.
Su busqueda es a la inversa. Trabajar la diferencia del gusto, el pequeño toque gustativo específico, propio de cada terroir, a cada vino.