Aunque el origen del Calvados es una incógnita, existe un documento oficial que relata la destilación de la sidra, con objeto de obtener un aguardiente, que se remonta al siglo XVI, el 28 de marzo de 1553.
El Calvados de “Pays d'Auge” debe elaborarse a partir de manzanas de la denominación y el alambique de doble destilación, tradicional. La otra denominación mucho más extensa es el Calvados AOC que se destila mediante un alambique de destilación sencilla, denominado de columna.

Las manzanas de la sidra
Normandia es un inmenso manzanar, de más de nueve millones de árboles, y de un “césped”, para amortiguar la caída de la fruta. Las manzanas utilizadas para la sidra no son apropiadas para comer “al cuchillo”, suelen ser pequeñas y ricas en taninos. Las principales variedades utilizadas en el “Pays d’Auge” son las siguientes: Calidad dulce: Bedan, Clos Renaud, Doux Verret de Carrouges, Noël des Champs y Rouge Duret. Las dulces aportan el azúcar y permiten el equilibrio con el gusto amargo.
Calidad amarga: Antoinette, Fréquin roja y Marie Mesnard. Las manzanas amargas, ricas en taninos, dan a la sidra color, cuerpo, duración en boca y permiten su conservación.
Calidad dulce-amarga: Bisquet – originaria de la región de Vizcaya, del País Vasco –, Domaine, Egyptia, Germaine, Mettais, Moulin à Vent, Petite Sorte y Saint Martin. Las manzanas dulce-amargas típicas del Pays d'Auge agrupan estos dos elementos.
Calidad ácida: Rambault, René Martin y Avrolles. Las ácidas proporcionan el frescor en boca.
Dependiendo de las variedades, la recolección se realiza durante varias semanas de octubre a diciembre.

La destilación
Es importante tomar frutos maduros para extraer el máximo de zumo. Con una tonelada de manzanas se obtienen 700 litros de mosto – zumo de manzana azucarado–; el resto, la pulpa prensada, se dará como alimento al ganado. A su salida del lagar, el mosto se almacena en cubas. Tras unos días de reposo será trasegado para eliminar una parte de las lías espesas y permitir que la fermentación alcohólica se produzca lentamente. En ésta el mosto se convierte en sidra, con un contenido en alcohol entre un 5 y un 6 % vol. Nosotros la dejamos reposar varios meses antes de destilarla.
A este efecto disponemos de tres alambiques de doble destilación para beneficiarnos de la denominación de origen controlada “Calvados Pays d'Auge”. Los dos alambiques más antiguos, con una capacidad de 400 litros cada uno, los instalaron mi abuelo y mi bisabuelo.

Otro alambique de 1200 litros lo compró mi padre Roger GROULT en los años 50. Es importante efectúar la destilación en alambiques de pequeña capacidad, para permitir una mejor concentración de los vapores de alcohol. El horno es alimentado siempre con madera, como se hacía antiguamente, lo que proporciona un calentamiento lento y no agresivo. La destilación se realiza en dos etapas bien diferenciadas:

- De la primera ebullición de la sidra, y después de eliminar las cabezas – destilado inicial con vapores muy volátiles – así como las colas – destilados oleosos y pesados de la fase final – se obtiene la “petite eau” – alcohol aguado – con una graduación del 30% vol.
- La segunda destilación, la “Bonne Chauffe” o “Buen Destilado”, se efectúa en las mismas condiciones que la primer y proporciona el calvados con un 70% vol. de alcohol.
Tras la presentación de una muestra de la nueva producción al Instituto Nacional de Denominaciones de Origen Controlado “INAO” para su análisis y degustación, el calvados obtiene la denominación de origen “Calvados Pays d'Auge”.

El Calvados, incoloro a la salida del alambique, se pone en pequeñas barricas de roble de 300 litros durante algunos meses, en los que irá tomando poco a poco su color ámbar por disolución de los taninos contenidos en las fibras de la madera. A continuación se pasa a tinos barricas de roble, de una capacidad mayor.