En 1638, Francesco I d’Este,
Duque de Módena, regresaba de España con la
condecoración del “Toisón de Oro”
y unas cien cepas de un viñedo del cual había
apreciado el producto final: Un vino blanco vivaz, perfumado
y sabroso que le recordaba al Trebbiano de sus dominios en
Italia.
Aquellas cepas provenientes de Jerez, del sur de España,
fueron pronto rebautizadas como Trebbiano di Spagna, convirtiéndose
durante siglos en la uva más cotizada para la elaboración
del Aceto de Módena. El único defecto que
tenía era su debilidad frente a las enfermedades,
que a finales del siglo pasado, fue la causa de su casi
extinción en la provincia de Módena.
A mediados del siglo XX sólo quedaban algunas islas
de esta cepa, entre ellas un pequeño viñedo,
pequeño como un pañuelo, situado en Rubbiara
de Nonantola, como parte de una sencilla Taberna propiedad
de la familia Pedroni.
En 1862 Giuseppe Pedroni llegó con su familia a
la tierra de Nonantola de Rubbiara, donde obtuvo el permiso
para abrir una Taberna con derecho a comida y establo. Giuseppe
provenía de la llanura de Formigine, pero sus antepasados
descendían de los Apeninos. Su hijo Claudio le sucedió
en 1871 y fue el responsable de la transformación
de la Taberna en un sitio destinado al encuentro social,
al obtener la privativa o derecho, para la comercialización
de Sal y Tabaco. Cesare, el nieto de Giuseppe vuelve de
la Primera Guerra mundial para seguir con la tradición
familiar. Le sucede un nuevo Giuseppe y a éste, su
hijo Italo. Todos ellos aderezaban los platos de su restaurante
con su Aceto familiar, que iba ganando fama a través
de los años.
Fue este último hijo, Italo Pedroni, quien comprendiendo
que los tiempos cambiaban, exigiendo cada vez una mayor
profesionalidad, frecuentó los cursos AIS, obteniendo
el título de Maestro del Paladar del Aceto Balsámico
Tradicional, se especializó en Enología y
obtuvo para su restaurante, el aprecio de las más
importantes guías gastronómicas. Italo comprendió
la importancia de la Acetaia (vinagrera) familiar y más
precisamente de aquel viñedo, pequeño pero
auténtico, que atestiguaba sus rancios orígenes
asomándose por la ventana de su casa.
Este Trebbiano, con un alto nivel de azúcar y su
racimo de forma irregular, junto con la técnica de
Italo, convirtieron a la Acetaia Pedroni en una vinagrera
pluripremiada en los estrictos concursos anuales, organizados
por la Conserteria de Spilamberto, para el nombramiento
del “mejor balsámico” de la zona de los
antiguos dominios Estenses.
Hoy, el hijo de Italo, de nuevo un Giuseppe, se ocupa de
la Acetaia de sus antepasados, dirigiéndola con criterios
que respetan integralmente la tradición, que se transmite
a través de las generaciones y cuidando con mimo
a una cepa, que sabe recompensar sus esfuerzos.