El sauternes es un vino poco apreciado, pero incomparable, se trata de una especialidad con muy pocos rivales. Es uno de los vinos con mayor potencial de envejecimiento del mundo, y depende de las condiciones locales, de un hongo muy inusual y de técnicas vinícolas especiales. En un buen año, el resultado puede ser sublime: un líquido de brillo dorado, rica textura y aroma floral. En otros años, sin embargo, puede llegar a carecer de todos estos rasgos característicos.
Entre las condiciones locales de este rincón cálido y fértil de Aquitania se encuentran las neblinas que se forman a lo largo del río Ciron durante los atardeceres otoñales, que no se disipan hasta la madrugada siguiente. Y la técnica especial que sólo los châteaux más prósperos pueden permitirse consiste en vendimiar sólo la uva más selecta hasta ocho o nueve veces; por lo general, se comienza en septiembre y la vendimia puede prolongarse hasta noviembre, con la ventaja de que se aprovecha asimismo la peculiar formación de moho (cuyo nombre científico es Botrytis cinerea, aunque poéticamente se conoce como “podedumbre noble” que cubre los granos de Sémillon, Sauvignon Blanc y Muscadelle durante las suaves noches de niebla y que, después con el calor del día, se multiplica hasta reducir los hollejos a una pulpa de color marrón. En lugar de afectar a las uvas marchitas conferiéndoles un sabor putrefacto, esta botritis regula la evaporación de una parte del agua, pero conserva los niveles de azúcar, ácidos y componentes del sabor, concentrándolos al máximo. El resultado tras una fermentación esmerada y el envejecimiento en pequeñas barricas es un vino con un intenso sabor y aroma, y una textura suave y casi oleosa, imposible de conseguir en otros lugares.
La producción resultante es muy limitada, ya que coneste proceso se estimula la evaporación. Por ejemplo. El Château d'Yquem, el más famoso de los productores de Sauternes, sólo produce 933 botellas de vino por cada una de sus 100 Ha