El buen Cognac posee el misterioso dulzor de la uva fresca, como si el vino se hubiese evaporado y condensado. No solamente evoca el aroma del vino, sino más concretamente un gran vino, ya que posee la misma complejidad, el mismo bouquet e idéntico estímulo.
No obstante, el vino del cual se produce carece de todas estas características. Los viñedos de Charente, que ahora se cultivan exclusivamente para la producción de Cognac, se dedicaban originalmente a fabricar vinos baratos para los marineros británicos y holandeses que acudían a comprar sal. Sólo en el siglo XVII algunos de estos inmigrantes comenzaron a “quemar” estos vinos.
Una vez realizado este experimento, el resultado se comentó en todas partes. Un tal Mr. Martell vino desde las islas del Canal de la Mancha; Mr. Hennessy y Delamain – aunque de origen francés – desde Irlanda, y Mr. Hine desde Dorset. Cognac había encontrado su oficio.
Alrededor de quince mil hombres de esta región cultivan cepas de vino blanco, sobre todo Ugni Blanc – localmente conocida como St-Emilion –, para la destilación. Sus caldos, con sólo entre un 7-9% de alcohol y 10 gramos de acidez por litro, ofrecen pocas posibilidades diferentes. De hecho la uva se vendimia antes de alcanzar la madurez completa para asegurar el grado de acidez.
La calidad del Cognac depende casi por completo del suelo. En condiciones óptimas, tal como se encuentran en el centro del Charente, el suelo es tan calcáreo como en la Champaña. Esto justifica la similitud de sus nombres entre dos regiones sin relación alguna. Se encuentra rodeado de bandas concéntricas cuyo contenido calcáreo disminuye progresivamente y – por este motivo – está circundado por suelos inferiores. Desde la capa superior de tierra, con un 35% de creta, pasando por un 80-90% menos de creta a una profundidad de 20 centímetros hacia abajo, hasta un 25% y, finalmente, un 15%, se registra la progresión desde la Grande Champagne a la Petite Champagne y a Borderies. La progresión correspondiente en el Cognac va desde la finura máxima hasta una bebida alcohólica de mayor cuerpo y aroma que, a su manera, resulta excelente. No obstante, más allá de la pequeña Borderies central, las tres regiones de Bois – Fins, Bons y Ordinariez – poseen suelos más ricos y amarillos que transmiten su distintivo sabor terroso.
El Cognac se somete a una doble destilación realizada en alambiques durante los meses de invierno y tan pronto como es posible una vez que el vino ha dejado de fermentar. Por cada diez barriles de vino que entran, sólo sale uno de Cognac.

Ugni Blanc
También conocida como Trebbiano en Italia y Saint Emilion en Cognac. Variedad cultivada ampliamente en Italia y en las regiones de Cognac del sur de Francia. Produce un afrutado vino blanco, de alto tenor ácido, que debe ser bebido joven y frío.

El método original Charentaise

Se llena de vino la caldera (A) y se calienta el vino. Éste se lleva a ebullición donde desprende vapores de alcohol que suben hasta el capitel o chapiteau (B), pasan por el cuello de cisne y se condensan en el refrigerador (C). Se obtiene el brouillis o pequeñas aguas que contienen de 26 a 36 % de alcohol.
Una vez se obtiene suficiente brouillis se pasa a la segunda destilación, la bonne chauffe, con tal de eliminar todas las impurezas y extraer el coeur. La primera parte de esta segunda destilación, las cabezas, se elimina, hasta que se llega al 72%, el porcentage va disminuyendo hasta el 60%. Una vez obtenido este degradado se procede a la coupe, para separar el coeur de las secondes.
Las cabezas se dejarán a parte para ser redestiladas con el brouillis o con el vino. Al final de la destilación aparecen las colas, que se dejarán separadas. La doble destilación dura unas 24h. Para obtener un litro d’eau-de-vie son necesarios 9 litros de vino.
La época favorable para la destilación se sitúa de diciembre hasta abril, siguiendo la cosecha.