¡Frío! tal vez sea la mejor forma de definir Chablis. Parece imposible que las uvas de Chardonnay lleguen a madurar en semejante clima, más arriba ya no lo hacen. Para poner un ejemplo, el Grand Crus les Clos hasta 1950, en invierno, se utilizaba como pista de esquí. La época más crítica es en primavera, momento en que las heladas obligan a poner “calentadores” en las viñas. El Chablis es una ínsula de 3000 hectáreas de viñas, situado en el norte de la Bourgogne, a mitad de camino entre Dijon y Paris. Chablis es el único superviviente de una zona vinícola diez veces mayor a principios del siglo XX, el Yonne. Ha sobrevivido por su singularidad.
Chablis es único, es un vino verde, mineral, que poco o nada tiene que ver con los Chardonnay de climas cálidos. Definirlo no es fácil, he aquí la mejor definición que tal vez podamos encontrar:

El Chablis obliga a buscar, más desesperadamente que cualquier otro vino, frases capaces para describirlo. Hay algo en él que elude toda tentativa. Es duro, aunque no áspero; despierta recuerdos de piedras y minerales pero, al mismo tiempo, también de heno verde; cuando es joven parece verde, lo que se supone propio de muchos otros vinos. El Chablis Grand Cru tiene un sabor importante, fuerte, casi inmortal. Y, además goza de una vida extraordinariamente larga; cuando alcanza los diez años adquiere un cierto sabor ácido mientras su "ojo", su impronta verde dorada, parpadea.

El Vino
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El Chablis es uno de estos grandes vinos inimitables. Su secreto reside en la geología, su suelo es un afloramiento de arcilla caliza “Kimmeridgiense”, es decir conchas de ostras prehistóricas, como dice Hugh Johnson en su libro “El Vino” parece que "Las ostras y el Chablis parecen haber establecido su relación desde la Creación".
La selección de la Maison Louis Latour reúne la vivacidad propia del Chablis y los aromas florales que se encuentran en la Côte d'Or. La Maison Latour se complace siempre en presentar unos muy buenos vinos de Chablis a sus clientes y solamente los comercializa en los mejores años.

Grands Crus
Los Grands Crus hace ya tiempo que han permanecido casi inalterados, corresponden a siete “climats” que pueden seguir el nombre de la denominación: Vaudésir, les Preuses, les Clos, Grenouilles, Bougros, Valmur y Blanchots. Están orientados al sureste, situados cerca del río Serein, en la ladera por encima de la ciudad de Chablis.

Chablis Premier Cru
Existen once de los “climats” clasificados como Premier Cru, que destacan sobre el resto, son casi tan finos como los Grands Crus. De estos “climats” clasificados como Premiers Crus destacan, Mont de Milieu, Fourchaume, Montée de Tonnerre.