Las principales regiones productoras de licores de frutas son Alsacia y Lorena: en la primera predomina la cereza – Kirsch –, en la segunda la Ciruela Claudia, – Mirabelle –.
A falta de una denominación específica podemos decir que “Eaux-de-Vie” – Agua de la Vida – es cualquiera de esos soberbios “Brandies” de fruta, por los cuales Alsacia es especialmente famosa. Estas peculiares destilaciones se conocen también como “alcools blancs”, por haber madurado en cristal en lugar de madera y por tanto ser incoloros. Se destilan en alambiques a partir de todos los frutos comestibles y algunos que no se suelen comer. Se destilan peras, albaricoques, frambuesas, arándonos, acebo – Houx –. Cuando se trata de fruta fresca y pequeñas bayas, como es el caso del Houx, se necesitan grandes cantidades de materia prima, lo que eleva muchísimo el precio del producto.
La fruta es la única materia prima utilizada para los aguardientes – Eaux-de-Vie – de Léon Beyer. El aroma, el sabor, la delicadeza de los grandes aguardientes de frutas depende estrechamente de la calidad de dicha materia prima. La habilidad del destilador influye desde la selección de la fruta hasta su destilación. La fruta se prensa y experimenta una fermentación lenta, de varias semanas de duración, antes de proceder a su destilación.
Las frutas pulposas, como es la Poire Williams deben fermentarse, como el vino, mientras que otras, como las bayas, deben ser objeto de una maceración. A ambos procesos les sigue una doble destilación con el método Charentié. Las frutas de grano que no poseen el suficiente azúcar para fermentar prensadas se ablandan con alcohol: en este proceso – denominado maceración – el alcohol extrae las sustancias aromáticas y las absorbe.
Destilándolas nuevamente adquieren una forma fina, pero concentrada. De este modo se puede extraer la potencia aromática de todas las bayas, como ponen de manifiesto las especialidades obtenidas de aliso, acebo, saúco, endrina o mora.
Como envejecen en damajuanas “demijohns” – botellas de cristal de 50 litros, rodeadas de una urdimbre de mimbre, cuya denominación se debe a la desfiguración del nombre francés “Dame Jeanne” –, se conservan claros como el agua.
Posteriormente si se desea, se envejece en barricas de roble, dependiendo del gusto del consumidor final.