Niebla,
lo que en cualquier otra zona viticultora se convertiría
en una pesadilla. Cada día por la mañana una densa
niebla se forma en la superficie del río y va subiendo
por las laderas, impidiendo que el sol pueda madurar las uvas.
A media mañana la niebla empieza a dispersarse pero,
el aire a medida que va aumentando el calor va volviéndose
más y más húmedo, como dice Oz Clarke,
parece un baño de vapor turco. |
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Esto
es Sauternes, donde se elaboran los mejores vinos dulces del
mundo, gracias a las condiciones de la zona. Estas condiciones
se deben al río Ciron, un río corto, formado
a partir de profundos manantiales en las Landes, se caracteriza
por ser frío como el hielo. Entre Barsac y Preignac
se encuentra con el Garona, un río mucho más
calido, sobretodo a finales de verano, el fuerte contraste
de temperaturas es lo que provoca la niebla, es el factor
principal pero no lo es todo.
Estas nieblas son habituales a
finales de verano y durante el otoño, si por aquel
entonces las uvas están maduras y sanas hará
aparición la podredumbre noble. En caso contrario aparecerán
los otros tipos de podredumbre, la agria, la negra y la gris,
que acabaran con la uva.
Podredumbre noble o pourriture noble
La originalidad esencial y el gran
secreto del Sauternes es la sobremaduración de la uva
a causa de la aparición de la Botrytis cinerea que
provoca una evaporación de parte del agua de la uva
y proporciona una mayor concentración del resto de
elementos.
En una primera fase la Botrytis se adhiere a la piel de la
uva, vemos unas motas en su dorada piel que denominaremos
“uva moteada”.
En la segunda fase “podredumbre total” la uva
adquiere un tono dorado oscuro, pero la uva permanece hinchada.
En esta fase ya se pueden obtener buenos vinos dulces. Aun
así se esperan unos días y si las condiciones
climáticas acompañan, la uva empieza a arrugarse
hasta casi quedar seca. Se denomina “tostada”.
La concentración de azucares en esta fase son los que
le dan al Sauternes su peculiar gusto.
Realmente las uvas afectadas tienen un aspecto horrible, pero
aun así la poca pulpa que contiene es mucho más
dulce que una pulpa de uva, que haya madurado de forma habitual.
La podredumbre no aparece de forma uniforme, por lo que se
impone una larga y delicada vendimia. Durará dos meses
si las condiciones climatologicas son favorables.
La recolección se efectúa en varias “tríes”.
En los sucesivos pasos, los vendimiadores sólo seleccionan
los granos sobre madurados, se llegan a realizar hasta ocho
o nueve “tries”. Por tanto, el volumen producido
siempre es muy bajo ya que, desde siempre, el viticultor de
Sauternes ha venido prefiriendo la calidad en detrimento de
la cantidad. Un Château de Sauternes produce entre 7
y 12 Hl. por Ha. o sea entre 930 y 1600 botellas, lo que equivale
a una o dos copas por cepa.
Las uvas utilizadas son la Sémillon, dado que su piel
tiene propensión a la podredumbre y su vino a la mantecosidad
de la cera cuando envejece. Si a esto le añadimos los
efectos de la podredumbre el vino es uniforme, exótico
y rico.
El Sauvignon Blanc, aunque es menos
propenso a la podredumbre, le da al vino una acidez y un nerviosismo
al conjunto. Y por último esta la Muscadel utilizada
para darle una textura de miel. Al salir del lagar, el zumo
de uva se pone a fermentar en toneles de madera de roble.
Cuando alcanza una cierta graduación, la fermentación
se para por sí sola, dejando su licor al vino. Se suceden
los trasiegos, a lo largo de las estaciones, durante unos
dos años. Entonces se puede proceder al embotellado
en el Château.
Bebido joven, este vino es afrutado y nervioso, pero, con
los años – algunas añadas pueden envejecer
durante un siglo – sabrá adquirir aquella untuosidad,
aquella raza y aquel cuerpo tan peculiares.
Es un vino que requiere muchos cuidados, conviene conservarlo
tumbado, en un lugar fresco a temperatura constante. Debido
a su elevada concentración en algunos casos producirán
poso. Las levaduras cesan la creación de alcohol cuando
llegan a 13 o 14 grados, pero hay que tener presente que en
algunas añadas el nivel de alcohol potencial ha llegado
a los 20 ó 24 grados. Todo el azúcar restante
permanece en el vino y debido a cambios de temperatura puede
precipitar. Es completamente normal y natural
El Sauternes es un auténtico vino de armonía,
que a menudo nos permite fransquear las normas más
formales. Con su sorprendente número de aromas: miel,
cítricos, albaricoque, membrillo, almendra asada, menta,
especia, vainilla, melocotón, acacia, encontrará
el mejor equilibrio entre lo dulce y lo ácido. Por
consiguiente, con este vino increíblemente complejo,
conviene atreverse a todo.
Naturalmente, el Sauternes y el
foie gras, pero también puede empezar con lo más
sencillo: de aperitivo, acompañando rape con puerros,
rodaballo en salsa mousseline, un lenguado a la normanda.
Sorprenda a sus amigos sirviendo el Sauternes durante toda
la comida: vieiras para que se desprendan los aromas de vainilla
o de anís del vino, pechuga de pollo con nata o pollo
asado, hojaldre de manzanas o de higos.
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