En el siglo VI, el destilado era sólo un producto utilizado para fines farmacéuticos; fue “l'ayguardent” que reanimaba a los moribundos y servía de antídoto en un tiempo de epidemias. Es después de la “Réforme”, en el siglo XVI, cuando los aguardientes se establecen como bebida de uso común.
Un siglo más tarde, los Bordeleses, por miedo a la competencia, prohíben la navegación del vino de Gers por el Garona y los gascones se vuelcan entonces en la producción y venta del alcohol. En 1730, el Armagnac ya es un producto comercializado en media Europa.
En 1909, aprovechando la replantación posterior a la Filoxera, se delimita la zona de producción y sus tres regiones de forma definitiva. En el decreto del 6 de Agosto de 1936 se define la Appellation d'Origine Contrôlée Armagnac y sus condiciones de elaboración.
El área de producción del Armagnac, que engloba una gran parte del departamento de Gers, está situada en pleno corazón de la Gascogne, el país de los mosqueteros. Limitada entre el Atlántico, los Pirineos y la región vinícola de Burdeos. Se distinguen tres territorios:
- Bas Armagnac, con una superficie de viñedos de 11.861 Ha de suelo mayormente arenoso. Produce los “Crus” mas prestigiosos por su finura y su perfume sutil. En ella se encuentra el Armagnac La Croix de Salles y Dartigalongue.
- Armagnac-Ténarèze, la superficie de viñedo es de 8.340 Ha de suelo arcilloso y calizo, la capital es Condom, donde está situado un extraordinario museo del Armagnac.
- Haut-Armagnac, con una superficie de 600 Ha de suelo calizo, que dan lugar a un excelente producto.
El Armagnac se obtiene esencialmente de cuatro cepas blancas: Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche y Baco Blanc, que son vinificadas por el sistema tradicional. No se permite el trasiego, ni la adición de producto enológico alguno, – están prohibidos el azuframiento del vino y la chaptalización –.
La destilación, que debe ser efectuada antes del 30 de enero siguiente a la cosecha, se realiza con el alambique de Armagnac, específico de esta región, que consiste en un aparato de cobre 100%, martilleado o laminado, patentado bajo el reinado del rey Luis XVIII.

Su principal característica es su funcionamiento continuo, donde es importante controlar las más mínimas variaciones.
Al salir del alambique, a unos 53º, el aguardiente es incoloro y posee un perfume fino y un sabor tosco que desaparecerá tras varios años de contacto con la madera.
Para el envejecimiento del Armagnac se utilizan botas de 400 o 420 litros del roble “negro” local, del bosque de Molezum, con mucha más savia de lo normal. En contacto con este tipo de madera, se impregna de los perfumes de la tierra y del bosque, adquiriendo un aroma salvaje y un bonito color ámbar que lo irán convirtiendo lentamente en Armagnac, el aguardiente más antiguo de Francia.

Los tipos de Armagnac
Los Assemblages – mezclas – se refieren siempre a la edad del aguardiente más joven. Así, el “Hors d'Age” es un ensamblaje de aguardientes en el que el más joven ha envejecido en madera durante más de diez años.
Los Armagnacs se reconocen también de acuerdo a su edad: 15 años, 20 años, 30 años,.
También se encuentran en el mercado jóvenes Armagnacs como el Tres Estrellas – de 2 años –, el V.S.O.P. – más de 5 años – y el X.O. – más de 6 años –.
Por último, el Millésimé - año de la cosecha – 10 años mínimo –, especificidad del Armagnac, corresponde exclusivamente al año de cosecha que se menciona en la etiqueta – 1934, 1965, 1976. –.