Niebla, lo que en cualquier otra zona viticultora se convertiría en una pesadilla. Cada día por la mañana una densa niebla se forma en la superficie del río y va subiendo por las laderas, impidiendo que el sol pueda madurar las uvas. A media mañana la niebla empieza a dispersarse pero, el aire a medida que va aumentando el calor va volviéndose más y más húmedo, como dice Oz Clarke, parece un baño de vapor turco.
Esto es Sauternes, donde se elaboran los mejores vinos dulces del mundo, gracias a las condiciones de la zona. Estas condiciones se deben al río Ciron, un río corto, formado a partir de profundos manantiales en las Landes, se caracteriza por ser frío como el hielo. Entre Barsac y Preignac se encuentra con el Garona, un río mucho más calido, sobretodo a finales de verano, el fuerte contraste de temperaturas es lo que provoca la niebla, es el factor principal pero no lo es todo.
Estas nieblas son habituales a finales de verano y durante el otoño, si por aquel entonces las uvas están maduras y sanas hará aparición la podredumbre noble. En caso contrario aparecerán los otros tipos de podredumbre, la agria, la negra y la gris, que acabaran con la uva.
La originalidad esencial y el gran secreto del Sauternes es la sobremaduración de la uva a causa de la aparición de la Botrytis cinerea que provoca una evaporación de parte del agua de la uva y proporciona una mayor concentración del resto de elementos.
En una primera fase la Botrytis se adhiere a la piel de la uva, vemos unas motas en su dorada piel que denominaremos “uva moteada”.
En la segunda fase “podredumbre total” la uva adquiere un tono dorado oscuro, pero la uva permanece hinchada. En esta fase ya se pueden obtener buenos vinos dulces. Aun así se esperan unos días y si las condiciones climáticas acompañan, la uva empieza a arrugarse hasta casi quedar seca. Se denomina “tostada”. La concentración de azucares en esta fase son los que le dan al Sauternes su peculiar gusto.
Realmente las uvas afectadas tienen un aspecto horrible, pero aun así la poca pulpa que contiene es mucho más dulce que una pulpa de uva, que haya madurado de forma habitual. La podredumbre no aparece de forma uniforme, por lo que se impone una larga y delicada vendimia. Durará dos meses si las condiciones climatologicas son favorables.
La recolección se efectúa en varias “tríes”. En los sucesivos pasos, los vendimiadores sólo seleccionan los granos sobre madurados, se llegan a realizar hasta ocho o nueve “tries”. Por tanto, el volumen producido siempre es muy bajo ya que, desde siempre, el viticultor de Sauternes ha venido prefiriendo la calidad en detrimento de la cantidad. Un Château de Sauternes produce entre 7 y 12 Hl. por Ha. o sea entre 930 y 1600 botellas, lo que equivale a una o dos copas por cepa.
Las uvas utilizadas son la Sémillon, dado que su piel tiene propensión a la podredumbre y su vino a la mantecosidad de la cera cuando envejece. Si a esto le añadimos los efectos de la podredumbre el vino es uniforme, exótico y rico.
El Sauvignon Blanc, aunque es menos propenso a la podredumbre, le da al vino una acidez y un nerviosismo al conjunto. Y por último esta la Muscadel utilizada para darle una textura de miel. Al salir del lagar, el zumo de uva se pone a fermentar en toneles de madera de roble. Cuando alcanza una cierta graduación, la fermentación se para por sí sola, dejando su licor al vino. Se suceden los trasiegos, a lo largo de las estaciones, durante unos dos años. Entonces se puede proceder al embotellado en el Château.
Bebido joven, este vino es afrutado y nervioso, pero, con los años – algunas añadas pueden envejecer durante un siglo – sabrá adquirir aquella untuosidad, aquella raza y aquel cuerpo tan peculiares.
Es un vino que requiere muchos cuidados, conviene conservarlo tumbado, en un lugar fresco a temperatura constante. Debido a su elevada concentración en algunos casos producirán poso. Las levaduras cesan la creación de alcohol cuando llegan a 13 o 14 grados, pero hay que tener presente que en algunas añadas el nivel de alcohol potencial ha llegado a los 20 ó 24 grados. Todo el azúcar restante permanece en el vino y debido a cambios de temperatura puede precipitar. Es completamente normal y natural
El Sauternes es un auténtico vino de armonía, que a menudo nos permite fransquear las normas más formales. Con su sorprendente número de aromas: miel, cítricos, albaricoque, membrillo, almendra asada, menta, especia, vainilla, melocotón, acacia, encontrará el mejor equilibrio entre lo dulce y lo ácido. Por consiguiente, con este vino increíblemente complejo, conviene atreverse a todo.
Naturalmente, el Sauternes y el foie gras, pero también puede empezar con lo más sencillo: de aperitivo, acompañando rape con puerros, rodaballo en salsa mousseline, un lenguado a la normanda. Sorprenda a sus amigos sirviendo el Sauternes durante toda la comida: vieiras para que se desprendan los aromas de vainilla o de anís del vino, pechuga de pollo con nata o pollo asado, hojaldre de manzanas o de higos.